어제는 15년 전에 모시던 상무님으로부터(지금은 모외식기업의 부사장으로 계시는) 아이템별 표준원가 자료가 있으면 부탁한다는 연락을 받았습니다. (가맹거래사로 일하고 있지만 오래전 외식 프랜차이즈회사에서 영업기획을 담당하여 이런 요청이 들어옵니다.) 오래전엔 외식기업의 경우 브랜드별 기준원가를 정하고 신메뉴를 출시할 때 이를 반영하여 적용하였습니다. 그런데 최근엔 원재료비인 원가율 보다 원재료비 + 인건비 + 임대료의 합을 말하는 키코스트(key cost)가 중요한 상황입니다. 그 이유는 전처리된 원재료의 사용률이 높아지고 있기 때문입니다. 전에는 주방에서 원재료인 감자를 씻고 까까아 사용할 크기에 맞게 자르거나 육.......